SFERIFICACIONES Y MACARRONES

SFERIFICACIONES Y MACARRONES

LA CIENCIA EN LA COCINA TRADICIONAL Y MODERNA

MANS, CLAUDI

18,50 €
IVA incluido
No disponible / Consultar disponibilidad
Editorial:
Editorial Ariel, S.A.
Año de edición:
2010
Materia
Cocina y gastronomía
ISBN:
978-84-344-6916-7
Páginas:
320
Encuadernación:
Rústica
18,50 €
IVA incluido
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Una novedosa obra en donde se comparan de forma muy amena  las preparaciones de los grandes cocineros mediáticos con platos habituales de nuestra cocina para demostrar que la ciencia y las técnicas que emplean ambos mundos son parecidas. Mousses, aires, sferificaciones, emulsiones, geles, helados calientes... al lado de tortillas, croquetas, patatas fritas, peras al vino o bistecs a la plancha son algunos ejemplos analizados con detalle. Se incluyen también más de treinta propuestas de recetas y experimentos, incluyendo la famosa deconstrucción de la tortilla de patatas.
Se explica qué es y cómo se mide la textura de los alimentos, en qué se basa el uso de  los aditivos alimentarios para preparar platos novedosos y cómo son los nuevos aparatos usados en las cocinas avanzadas, como la cocina al vacío, la liofilización, el uso de nitrógeno líquido, o el rotavapor. A lo largo del libro se valora en distintos momentos la filosofía del movimiento de esta nueva cocina, intentando aclarar y discutir los falsos mitos y leyendas que la rodean, y presentándola como una opción válida a descubrir y a respetar, aún si el lector discrepa de la misma.

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